Vysvětlení: Co je Axone?

Zatímco v částech Nagalandu se fermentované sójové boby nazývají „axone“, v různých částech severovýchodní Indie se s nimi vaří, jedí a jsou známé pod různými názvy.

Axone – také hláskovaný akhuni – jsou fermentované sójové boby z Nagalandu, známé pro svou výraznou chuť a vůni. Foto s laskavým svolením: Aditya Kiran Kakati

Axon – neboli fermentované sójové boby – je nyní názvem a námětem celovečerního filmu, o kterém se hodně mluví, a je vařený, konzumovaný a oblíbený v Nagalandu a mnoha kmenových komunitách v různých částech severovýchodní Indie i mimo ni. Úvod do složky — její popularita, její výrazná vůně a její role v kmenové identitě a kultuře.

Co je to axon?

Axone – také hláskovaný akhuni – jsou fermentované sójové boby z Nagalandu, známé pro svou výraznou chuť a vůni. Jak ingredience, tak i koření, axon používaný k výrobě okurky a chutney nebo kari z vepřového, rybího, kuřecího, hovězího atd. Všemu, co vaříte, dodává spoustu chuti – dokonce i zelenině, řekl Aditya Kiran Kakati, a. historik a antropolog, který provedl etnografický výzkum o vzniku a mainstreamingu „etnických“ kuchyní severovýchodní Indie.

Zatímco v částech Nagalandu se fermentované sójové boby nazývají „axone“, vaří se s nimi, jedí se a jsou známé pod různými názvy v různých částech severovýchodní Indie, včetně Meghalaya a Mizoram, Sikkim, Manipur a také v dalších jižních, jihovýchodních a východních Asiích. země Nepál, Bhútán, Japonsko, Korea, Čína, Myanmar, Vietnam a Indonésie.

To [fermentované sójové boby] jsou jedinou potravinou, která spojuje východní Himaláje, řekla Dolly Kikon, antropoložka z Melbourne, která v současné době zkoumá fermentaci.

Podle Kakatiho je možné demystifikovat axon, protože je kulturně více průřezový, než by se dalo očekávat, že bude. Patří k širším fenoménům fermentace nezbytným pro konzervaci potravin v určitých ekologických souvislostech. Tímto způsobem jsou příchutě generované axonem srovnatelné s příchutěmi japonských miso , což je v japonských restauracích docela mainstream, řekl.

Jak populární je v Nagalandu?

Axone se připravuje a jí po celém Nagalandu, ale je obzvláště oblíbený mezi kmenem Sumi (také Sema). Používají ho při každém jídle, řekl Aketoli Zhimomi, šéfkuchař, který provozuje restauraci s názvem Ethnic Table v Dimapuru.

Kikon připisoval lásku k axonu větším stravovacím návykům komunity. V kultuře založené na rýži jsou koření velmi důležité. Obvykle to musí být něco, co vzrušuje smysly – slané, kořeněné, fermentované, řekl Kikon. Tímto způsobem se axon stává ústředním bodem jídla.

V posledních dvou desetiletích složka putovala mimo stát. Mnoho studentů, profesionálů z Nagalandu se stěhuje do měst, jako je Dillí a Bombaj, a je pro ně běžné, že tam nosí axon, řekl Zhimomi, navíc nyní existuje řada restaurací, které nabízejí etnickou severovýchodní kuchyni, které se otevřely v těchto městech, a axone je výrazná část menu.

Navzdory tomu Kikon cítí, že indická paleta je zvědavější a akceptuje mezinárodní kuchyně, jako je korejská a japonská. V Bombaji a Dillí budete hledat „sójové boby natto“, ale axon – v podstatě to samé – je běžnému spotřebiteli stále cizí. Člověk musí být považován za dobrodružného vyjednávat s miskou vyrobenou z axonu, řekla.

Natto, tradiční japonské jídlo. (Getty Images)

Jak se připravuje axon?

Existují dva způsoby výroby axonu: buď suchý, nebo jako pasta. Přípravné kroky pro oba jsou stejné. Namočíme ji přes noc, vaříme ve vodě, dokud nezměkne – ale ne příliš, řekla Zhimomi. Poté se voda slije a sójové boby se vloží do bambusových košíčků vyložených banánovými listy. To se pak udržuje nad krbem v kuchyni, aby mohl začít proces fermentace. Zatímco všechny domácnosti na vesnici by měly krb v kuchyni, ve městech lze kvašení provést tak, že ho necháte na přímém slunci na terase. Ale výsledky nejsou stejné, řekl Zhimomi. Například v tradičním krbu dokonce i dřevo, které používáme, dodává chuť axonu. Když jsme byli mladí, nesměli jsme v tom ohni spálit ani kousek papíru, aby to nenarušilo chuť axonu, řekla.

Po fermentaci se fazole rozdrtí, zpracují na koláče a zabalí do banánových listů a uchovávají v blízkosti krbu, aby dále kvasily. Tato pastovitá forma axonu se používá k přípravě kari a dušených pokrmů z ryb, vepřového, kuřecího masa atd. Sušší forma axonu se naopak nedrtí, ale dále suší na slunci, dokud nedojde k dehydrataci. Pak ji můžete smažit se zázvorem, česnekem a chilli práškem, připravit práškové chutney nebo okurky, řekla.

Co propůjčuje axonu jeho charakteristickou vůni a chuť?

Axone se vyrábí fermentací sójových bobů. Fermentace je to, co mu propůjčuje jeho výraznou vůni a chuť, řekl Kakati, má pátý prvek našich základních chuťových smyslů a odvolává se na nepolapitelný chuťový profil umami, který je obtížné definovat, a přesto povznáší jakýkoli pokrm. Ve skutečnosti je to právě tato vůně, která mu dala jméno. V Sumi dialektu „axo“ znamená vůně a „ne“ znamená silný, řekla Zhimomi, Pro nás Nagas tato vůně vyvolává pocit hladu, zatímco pro ostatní může být nesnesitelná.

Axone se vyrábí fermentací sójových bobů. (Zdroj: Instagram/@rootsandleisure)

Hraje složka roli v kmenové identitě a kultuře?

Kmenový folklór má odkazy na přísadu. Například podle lidové pohádky Sumi byl axon náhodným objevem. Legenda říká, že mladá dívka, která pracovala jako pomocnice v domácnosti, byla poslána na pole pracovat pouze s vařenými sójovými boby a rýží k jídlu, řekla Zhimomi: „Nebylo to poživatelné, a tak si dívka nechala sójové boby stranou, zabalené v banánový list. O několik dní později zjistila, že sója zkvasila a měla jedinečnou vůni. Rozhodla se ho použít v misce a tak byl objeven axon.

Učenci mají pocit, že navzdory rostoucí viditelnosti ingrediencí na jídelních lístcích restaurací atd. se kolem axonu objevila jakási rasová politika. Nebo dokonce bambusové výhonky, když na to přijde, řekl Kakati a dodal, že diskriminace na základě vůně takto fermentovaných potravin může často vést k zkušenostem s vyloučením. Často se o tom zmiňují neoficiální zprávy členů severovýchodní komunity žijící ve velkých metrech.

Kikon ve svém dokumentu z roku 2015 „Kvašení modernity: Postavení Akhuniho na stůl národa v Indii“ , píše o vůni: Někteří se stanou celoživotními znalci, jiní ji nenávidí a vypěstují si k ní dlouhotrvající odpor. To často vytváří prostor pro konflikty mezi těmi, kdo to vaří a jedí, a těmi, kdo to neznají – také jádro filmu Axone (2019) Nicholase Kharkongora, kde se skupina obyvatel severovýchodu střetla se svým pronajímatelem v lokalitě v Dillí při vaření axonu.

Ve skutečnosti Kikon odkazuje na to, jak v roce 2007 kvůli rostoucímu konfliktu akhuni v Novém Dillí vytvořila dillíská policie příručku, která varovala studenty a pracovníky ze severovýchodní Indie, že by se měli zdržet vaření axonu a jiných fermentovaných potravin. Takové směrnice často vedly k odsouvání jídla určitých sociálních skupin do odlehlé, primitivní pozice, řekla.

Kikon tvrdí, že proces výroby a konzumace fermentovaných potravin je mnohem víc než jen jednoduchá záležitost jídla a chuti. Místo toho jsou spojeni s větší politikou artikulování prosazování a důstojnosti, řekla.

Kakati souhlasil a řekl, že směrnice, jako je směrnice policie v Dillí nebo jiné případy profilování ze strany pronajímatelů, mohou přispět k odlišnosti komunity – ale naopak mohou někdy vést i k posílení vnitřních nálad komunity. Pocit „jinosti“ může posílit city vůči vlastní komunitě. V tom se axon stává prostředkem k vyjádření vašeho vlastního smyslu pro identitu, pohodlí a známost – zvláště když jste mimo domov, řekl.

Sdílej Se Svými Přáteli: