Benoit Violie: Zrodila se hvězda
Benoit Violier, 44, šéfkuchař švýcarské restaurace Restaurant de l’Hotel de Ville, se zabil v neděli, několik hodin před zveřejněním nového hodnocení hvězdičkami v průvodci Michelin.
Restaurace Violier's se nedávno umístila na prvním místě francouzského vládního seznamu nejlepších na světě. Průvodci Michelin
Ty pocházejí z příruček, které v roce 1900 vydali výrobci pneumatik André Michelin a bratr Édouard pro francouzské motoristy, aby zvýšili poptávku po autech, a tím i po pneumatikách pro automobily. V roce 1926 začaly každoroční průvodci udělovat michelinským hvězdám za dokonalost restauračním zařízením. Ti, kteří nejsou považováni za hodné návštěvy, nejsou uvedeny.
Michelinské hvězdy
V roce 1936 byla zveřejněna kritéria pro hodnocení:
1 hvězdička: Velmi dobrá restaurace ve své kategorii
2 hvězdičky: Vynikající vaření, stojí za objížďku (Výborný stůl, stojí za objížďku)
3 hvězdičky: Výjimečná kuchyně, která stojí za zvláštní cestu. Violier byl šéfkuchař v zařízení, které získalo 3 hvězdičky.
Další ocenění Michelin
V roce 1995 Michelin představil bib gourmand, což znamená výjimečně dobré jídlo za mírné ceny. Ceny menu musí být nižší než maximum stanovené místními ekonomickými standardy. Bib (Bibendum) je přezdívka společnosti pro Michelin Man.
Michelin představil espoir neboli vycházející hvězdu v roce 2006 pro restauraci s potenciálem kvalifikovat se pro hvězdu nebo další hvězdu.
Symbol zkříženého nože a vidličky odkazuje na pohodlí, výzdobu a služby. Černá je základní, červená nadřazená a každé místo může mít 1 až 5 takových symbolů.
Tajemství
Hvězdičky jsou udělovány na základě návštěv inspektorů, kteří jsou udržováni v anonymitě. Mnoho nejvyšších představitelů společnosti se nikdy nesetká s inspektorem, zatímco inspektorům samotným se údajně doporučuje, aby neříkali ani svým rodičům, co dělají, a mají zakázáno mluvit s médii. Stravování a výdaje inspektorů hradí společnost Michelin. Inspektoři píší zprávy, které tvoří základ žebříčku, po každoročních setkáních hvězd v různých národních kancelářích průvodce.
Kontroly, opakované návštěvy
Michelin o nich nic neříká. Ale v roce 2004 Pascal Rémy, zkušený inspektor Michelinu z Francie, napsal L'Inspecteur se met à table, ve kterém popsal život inspektora jako osamělý a nedostatečně placený, který zahrnoval dlouhé týdny ježdění po Francii, stolování o samotě, pod silným tlakem, aby podal žádost. podrobné zprávy o přísných termínech. Tvrdil také, že na rozdíl od tvrzení Michelinu, že inspektoři navštěvují recenzované restaurace ve Francii každých 18 měsíců a všechny restaurace označené hvězdičkou několikrát do roka, byla možná pouze jedna návštěva za 3½ roku. Celkový počet inspektorů ve Francii odhadl na pět, když byl v roce 2003 propuštěn, když odhalil své plány napsat knihu. Rémy později řekl, že celá Amerika má pouze sedm inspektorů. Inspektoři podle jednoho odhadu jedí dvě restaurační jídla denně téměř každý den v týdnu kromě víkendů.
Pokrytí
Michelin nepokrývá většinu zemí. Ve skutečnosti až do roku 2006 pokrýval pouze Evropu. V současné době existuje 24 průvodců pro 24 různých zemí. Navíc jsou tu průvodci po městech. Některé evropské země jsou částečně pokryty prostřednictvím průvodce Main Cities of Europe.
Jednotnost v normách?
Rémy tvrdil, že Michelin zacházel s vlivnými šéfkuchaři, jako jsou Paul Bocuse a Alain Ducasse, jako nedotknutelné a nepodřizoval je přísným standardům méně známých. Ducasse mimochodem ztratil hvězdu za svůj opulentní hotel Le Meurice v Paříži v průvodci z roku 2016, zatímco získal nejvyšší hodnocení pro jinou restauraci v hotelu Plaza Athenee ve francouzském hlavním městě.
V roce 2010, kdy Michelin zařadil Japonsko jako zemi s restauracemi s nejvyššími hvězdičkami, byly vzneseny otázky, zda není průvodce příliš štědrý na to, aby získal přijetí v zemi pro sebe a standardně pro svou mateřskou společnost zabývající se prodejem pneumatik.
Jiní kritizovali Michelin jako zaujatý vůči francouzské kuchyni a spíše formálnímu stylu stolování než neformální atmosféře. Jeho mezinárodní redaktor Michael Ellis, narozený v USA, v průvodci pro Francii z roku 2016 říká: Z 380 stolů, které byly do průvodce vloženy poprvé, je 100 v Paříži. Je to podle něj důkaz, že město je více než kdy jindy místem, kde chtějí kuchaři vařit. Pokud restaurace spadá do města, které je hodnoceno, Michelin se rozhodne, zda ji navštívit, nebo ne, v závislosti na místních bloggerech a autorech jídla.
Tlak mít hvězdu
Někteří restauratéři požádali Michelin o odebrání hvězdičky a stěžovali si, že to vytváří příliš vysoká očekávání zákazníků nebo tlak utrácet více za služby a výzdobu. Podle Fortune v roce 2013 šéfkuchař Julio Biosca vrátil michelinskou hvězdu, kterou držela jeho restaurace ve španělské Valencii, protože cítil, že už nemůže inovovat. Nedostatek konzistence je jedním z častých důvodů odebrání hvězdičky a mnoho tříhvězdičkových restaurací se v důsledku toho nikdy neodváží změnit své menu.
Anthony Bourdain, bývalý šéfkuchař, nejprodávanější autor a moderátor CNN Anthony Bourdain: Parts Unknown, řekl pro The Vanity Fair: Neexistuje žádná jiná profese, kde je to všechno o důslednosti. Jedna věc je udělat největší talíř s největším kouskem ryby v New Yorku, ale to nestačí. Musíte to dělat úplně stejně a dělat to navždy.
Na hvězdě však záleží...
Slavný šéfkuchař Gordon Ramsay prozradil, že se porouchal, když jeho newyorské restauraci The London byly v roce 2013 odebrány obě michelinské hvězdy za to, že byla nevyzpytatelná. Průvodce z roku 2016 nyní snížil hodnocení Ramsayho restaurace Trianon ve Versailles na pouze jednu. Najednou měly jeho restaurace po celém světě přes tucet hvězd.
Několik největších francouzských šéfkuchařů v minulosti stáhlo hodnocení Michelin s tím, že tlak, který to na ně a jejich personál vyvíjel, byl příliš velký.
Průvodce z roku 2016 mimochodem zbavil hvězdy další restauraci, jejíž zakladatel se v roce 2003 zabil, a snížil ji na 2. Bernard Loiseau, inspirace pro šéfkuchaře Auguste Gusteau v Ratatouille, se zastřelil poté, co se jiný průvodce, GaultMillau, zastřelil snížil hodnocení svého podniku Relais Bernard Loiseau v regionu Burgundsko. Článek v Le Figaro v té době naznačoval, že Michelin také odebere jeho restauraci třetí hvězdu. Mimochodem, v té době tomu tak nebylo.
Sdílej Se Svými Přáteli:
